Un progetto di Fabio Mendolicchio (Chef Mendo) in collaborazione con sale e pepe logo

Sagittario – Settimana dal 05 al 11 aprile

Fortunati dal 23 novembre al 21 dicembre

Ingrediente speciale: Pane duro.
Verdura Porta Fortuna: Cipolle e porri. Cavolo verza.
Lo Chef consiglia: Godi di molta energia e ti puoi permettere anche il lusso di disperderne un po'. In cucina però questo lusso è bene imparare a non prenderselo, anche perché i migliori piatti si realizzano con ingredienti che spesso si dicono di “scarto”. Quindi il compito di questa settimana è di mangiare e preparare piatti caratteristici della cucina povera. Oggi questi piatti sono dei gioielli della tradizione culinaria e potresti usare un po' di questa energia per realizzarne qualcuno e organizzare una festa d'altri tempi.
Piatto della settimana: Zuppa di cipolle con guanciale e Emmental.
Frutto magico: Mela cruda, mela al forno, frittelle di mela.
“Nulla sveglia un ricordo quanto un odore.” Victor Hugo
Forse non tutti sanno che...?

Pianta erbacea composta da radici (dette zampe) da cui, in primavera, si sviluppano i germogli, chiamati turioni, cioè gli asparagi che tutti conosciamo. La raccolta inizia verso la fine di marzo, quando i turioni sono teneri e carnosi e si protrae fino a giugno. Gli asparagi che si trovano in commercio oltre questo periodo sono di serra o di importazione (quindi meno saporiti). Le varietà sono tante e si distinguono per colore del turione e provenienza. C’è l’asparago bianco, di gusto gentile, è il fiore all’occhiello del Veneto. C’è l’asparago verde, saporito e di dimensioni variabili, è il più diffuso e versatile in cucina. Cresce anche spontaneo nei campi (asparagina). C’è l’asparago violetto, coloratissimo, intenso al palato e particolarmente tenero, si presta per piatti di anima sia rustica che delicata.
Tra gli asparagi bianchi, noto è quello di Bassano. Poi c’è il «Precoce di Argenteuil» con turione violetto e l’asparago Californiano completamente verde e più sottile. Un buon asparago deve avere il turione eretto con un diametro, alla base, non inferiore a un cm. Per accertarsi che sia fresco basta piegarlo di scatto: se è vecchio si curva senza spezzarsi. Gli asparagi si possono gustare lessati al naturale, conditi con burro e formaggio, o accompagnati da uova al burro. Sono ottimi nel risotto, nei sughi per la pasta, nelle minestre e negli sformati.
Le regioni più vocate per la coltivazione degli asparagi sono il Veneto, la Liguria, l’Emilia Romagna, la Campania e la Puglia.Tra i vantaggi di questi ortaggi, compagni ideali di ingredienti di gusto delicato (pasta, riso, uova, pesce e carni bianche), c’è proprio la stagionalità lunghissima. Per conservare gli asparagi, potete metterli in frigo nel cassetto della verdura avvolti in un telo umido (fino a 5 giorni) oppure in freezer, dopo averli puliti, sbollentati e ben asciugati (fino a 3 mesi). Se li consumate entro 24 ore, l’ideale è tenerli in cucina in un vaso colmo d’acqua.

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